Bu araştırmada, deneysel olarak beyaz peynir yapımında kullanılan süt ve salamura suyuna değişik oranlarda (% 0. 0.15 ve 0.30) ilave edilen potasyum sorbatın ürünün olgunlaşma periyodunun 1., 15., 30. ve 60. günlerdeki kimyasal ve mikrobiyolojik niteliklerine etkisi araştırıldı. Potasyum sorbat uygulaması peynirin kimyasal nitelikleri yönünden rutubet, yağ. tuz ve kül miktarlarına etkili olmamıştır. Buna karşın peynirierin pH değerini yükselterek, asidite değerini ise azaltarak etki yapmış ve olgunlaşmayı geciktirmiştir. Mikrobiyolojik açıdan ise koliform grubu, fekal strep-tokak mikroorganizma sayısı ve maya ve küf üzerine etkili olduğu, buna karşılık genel canlı, Lactobacillus ve Staphylococcus-Micrococcus mikroorganizmaları üzerine etkisinin olmadığı belirlenmiştir.