2018, Cilt 34, Sayı 3, Sayfa(lar) 156-163 |
[ İngilizce Özet ] [ PDF ] [ Benzer Makaleler ] |
Keçi, koyun ve inek peynirlerinden üretilen höşmerim tatlılarının mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi |
Yılmaz Seçim1, Gürkan Uçar2 |
1Necmettin Erbakan Üniversitesi, Turizm Fakültesi, Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü, Konya 2Selçuk Üniversitesi, Veteriner Fakültesi, Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı, Konya |
Anahtar Sözcükler: Höşmerim, kimyasal, mikrobiyolojik, peynir helvası |
Görüntülenme Sayısı:2729 - İndirilme Sayısı: 1050 |
Amaç: Keçi, koyun ve inek peynirleri kullanılarak üretilen höşmerim
tatlılarının muhafaza süresince kalite özelliklerini tespit
etmek amaçlanmıştır.
Gereç ve Yöntem: Kontrollü şartlar altında üretim yapan çiftliklerden temin edilen keçi, koyun ve inek sütlerinden peynirler üretilmiştir. Bu sütlerden elde edilen peynirler kullanılarak 3 grup höşmerim tatlısının üretimi 3 tekrar olarak gerçekleştirilmiştir. Höşmerim tatlılarının 0. 7. ve 14. günlerde mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal analizleri yapılmıştır. Bulgular: Höşmerim tatlılarının, kuru madde, kül ve asitlik değerlerinde farklılık (p>0,05) tespit edilmemiştir. Höşmerim numunelerin pH değerlerinde 0. günde farklılık tespit edilemezken (p>0,05) 7. ve 14. günlerde önemli derecede farklılık (p<0,01; p<0,001) olduğu belirlenmiştir. Numunelerin yağ, renk, tekstür ve duyusal analiz değerlerinde 0. 7 ve 14. günlerde farklılıklar görülmüştür. Höşmerim tatlılarında mikroorganizma tespit edilmemiştir. Öneri: Höşmerim tatlılarının, standart şartlarda üretimi yapıldıktan ve uygun materyallerle paketlenmesiyle mikrobiyolojik ve kimyasal olarak 14 gün, duyusal bakımdan 7 gün kalitesini koruyabileceği görülmüştür. Tüketicinin korunması açısından peynirli tatlı üretiminde kullanılan peynirin hangi sütten üretildiğinin etikette belirtilmesi gerektiği düşünülmektedir. |
[ İngilizce Özet ] [ PDF ] [ Benzer Makaleler ] |