2013, Cilt 29, Sayı 3, Sayfa(lar) 143-149 |
[ İngilizce Özet ] [ PDF ] [ Benzer Makaleler ] |
Kars'ta satışa sunulan fermente sucuk ve sucuk benzeri ürünlerin kalite kriterlerinin belirlenmesi |
Çiğdem Sezer1, Aksem Aksoy2, Özgür Çelebi3, Turgay Deprem4, Metin Öğün5, Nebahat Bilge Oral1, Leyla Vatansever1, Abamüslüm Güven1 |
1Department of Food Hygiene and Technology 2Kars Junior College, Food Technology Program, Kars, Turkey 3Department of Microbiology, Faculty of Veterinary Medicine, Kafkas University, Kars, Turkey 4Department of Histology and Embryology, Faculty of Veterinary Medicine, Kafkas University, Kars, Turkey 5Department of Biochemistry, Faculty of Veterinary Medicine, Kafkas University, Kars, Turkey |
Anahtar Sözcükler: Fermente sucuk, sucuk benzeri ürün, histolojik kalite, fizikokimyasal kalite, mikrobiyolojik kalite |
Görüntülenme Sayısı:3491 - İndirilme Sayısı: 3269 |
Amaç: Bu çalışmada Kars ilinde yerel kasapların geleneksel yöntemle
ürettikleri fermente sucuklar ile marketlerden temin edilen sucuk
ve sucuk benzeri ürünlerin mikrobiyolojik, fizikokimyasal ve histolojik
kalitelerinin belirlemesi amaçlandı.
Gereç ve Yöntem: Fermente sucuk (n: 30) ve ısıl işlem görmüş sucuk benzeri ürün (n: 10) olmak üzere farklı firmalara ait tüm örnekler, şehir merkezindeki kasap ve marketlerden aynı gün içerisinde temin edildi. Mikrobiyolojik kriterler petri plak yöntemi ile histolojik kalite Crossman triple boya ve hematoxylin-eosin boya yöntemi ile fizikokimyasal kriterler ise gravimetrik ve spektrofotometrik yöntemler ile analiz edildi. Bulgular: Biri ısıl işlem görmüş sucuk diğeri fermente sucuk olmak üzere 2 örnekte Escherichia coli belirlendi. Örneklerde Clostridium perfringens ve E. coli O157:H7 identifiye edilmedi. Fermente sucukların 4 tanesinde (%10) Listeria monocytogenes, 2 tanesinde ise (%5) Salmonella spp identifiye edildi. Örneklerin nitrat ve nitrit seviyeleri sırasıyla 14.88-943.71 mg/kg ve 0.46-378.16 mg/kg olarak belirlendi. Örneklerin 13 tanesinde (%32.5) epitel doku, 11 örnekte (%27.5) çoğunluğu serö-muköz karakterde bez epiteline rastlandı. Örneklerin 5 adedinde (%12.5) düz kas dokusu ile kıkırdak ve kemik dokusu belirlendi. Öneri: Analiz edilen örneklerin tamamının standartların belirttiği özellikleri taşımadığı tespit edilmiştir. Bu sonuç üretimin ve üretim sonrası denetimlerin çok önemli olduğunu göstermektedir. |
[ İngilizce Özet ] [ PDF ] [ Benzer Makaleler ] |