Amaç: Starter kültür kullanılmadan üretilen kaşar peynirlerin olgunlaşma süresince kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinde meydana gelen değişimin araştırılması amaçlanmıştır.

Gereç ve Yöntem: Peynir üretimi için kullanılan çiğ inek sütü yağ oranı %3.0’e ayarlandı, 37˚C’ye ısıtılıp enzim ilave edildi. Pıhtı işleme, baskı ve fermantasyon işlemi aşamasından sonra parçalama işlemi yapılarak %0.1 eritme tuzları ve %1.5 kaya tuzu ilave edildi. 65˚C’de 5 dakika eritme işlemi yapılarak peynir üretildi. Peynir vakumla paketlendi, 8˚C’de 90 gün süreyle olgunlaştırıldı. Peynir örneklerinde kurumadde gravimetrik yöntemle, yağ Gerber Metodu ile tuz Mohr yöntemi ile ve titrasyon asitliği % laktik asit olarak belirlendi. pH değerleri Nell marka pH metre ile ölçüldü. Bütün numuneler TAMB, LAB, koagulaz (+) Staphylococcus aureus, Koliform bakteri, Maya–Küf yönünden incelendi. Tüm örnekler istatistiksel olarak değerlendirildi.

Bulgular: Tüm peynirler 8˚C’de 90 gün süreyle olgunlaştırıldı ve olgunlaştırmanın 1., 30., 60. ve 90. günlerinde peynirlerin kimyasal ve mikrobiyolojik analizleri yapıldı. Peynirlerin ortalama pH değerleri 5.62-5.76, asitlik %0.55-0.83 L.a., kurumadde %54.93-58.04, tuz %1.22-1.37, kurumaddede tuz %2,21-2,45, yağ %23,67-25,33 ve kurumaddede yağ %41.20-45.46 arasında tespit edildi. Mikrobiyolojik sayımlarda elde edilen veriler ise TAMB 5.17-5.75 log kob/g, LAB 5.49-6.98 log kob/g, Maya-Küf sayısı 3.66-4.88 log kob/g şeklinde bulundu. Araştırmada Staphylococcus aureus ve Koliform grubu bakteriye rastlanılmadı. Sonuç olarak üretilen peynirlerin titrasyon asitliğinde önemli farklılık bulundu (P<0.05). Fakat kurumadde, yağ, tuz ve mikrobiyolojik sonuçlar üzerinde olgunlaşma süresince istatistiki olarak fark tespit edilmedi.

Öneri: Kaşar peyniri üretiminde starter kültür kullanılmadan üretim yapılabileceği ve olgunlaşma sağlanabileceği ifade edilebilir.